KAMPOT PEPPER.

ПРОВИНЦИЯ КАМПОТ.

Кампот – небольшая  провинция  в Камбодже. Кампотский  перец — местная достопримечательность  и предмет гордости. Красная камбоджийская земля, богатая микроэлементами и солью (благодаря близости к морю), дала кампотскому перцу все необходимое, чтобы вкус его стал настолько неповторим и изыскан, что теперь он известен на весь мир. Местные используют его не так часто, в основном только в хороших ресторанах. 

PGI & PDO. Сертификации.

В 2010 году кампотский перец получил статус «защищенного географического индикатора» (PGI — Protected Geographical Indicator). Это высший уровень признания для продуктов и напитков. Только два перца в мире имеют статус PGI — это Kampot Pepper (провинция Кампот, Камбоджи)  и Penja Pepper ( Камерун, Африка).

В 2016 году кампотский перец (Kampot Pepper) был зарегистрирован в Евросоюзе как продукт  защищённого места происхождения PDO.

В странах, не входящих в состав ЕС, защитные статусы в Европе имеют только лишь около двух десятков продуктов со всей планеты. Одним из таких продуктов является кампотский перец.

Контроль производства. 

Плантации LA PLANTATION контролируются Ассоциацией Производителей Кампотского Перца (Kampot Pepper Producers Association — KPPA) и независимым органом сертификации Eco-Cert. Только аккредитованные члены KPPA, придерживающиеся критериев PGI, имеют право продавать перец, используя название происхождения «Kampot Pepper».

Именно черный перец, выращенный в определенном регионе Камбоджи, благодаря уникальному сочетанию почвы и тропического климата получается наиболее ароматным. Его зерна при размалывании дают густой аромат с нотками эвкалипта и цитрусовых, острый и вместе с тем освежающий.

ПРОИЗВОДСТВО.

Во времена французского протектората французские колонисты  развивали производство кампотского перца на протяжении нескольких десятилетий. В 50-е годы экспорт перца из провинции Кампот доходил до 8 000 тонн в год. Кампотский перец был настоящим королем на кухнях Европы. Режим Красных Кхмеров почти полностью уничтожил перечные плантации, но, к счастью, в последние годы фермеры вернулись.

Сейчас в окрестностях Кампота ежегодно выращивают несколько тонн перца, причем лучшими фермами уже владеют европейцы, вновь налаживающие экспорт в свои страны. В прошедшем 2016 году было собрано всего 70 тонн этого ароматного и вкусного перца. Ожидаемое производство в 2017 году составляет порядка 200 тонн (белого, красного и черного вместе взятых).

Камбоджа не старается конкурировать на мировой арене с Вьетнамом и Индией, которые производят перца в тысячу раз больше, но дешевых сортов. Вместо этого в провинции Кампот сосредоточили свои усилия на выращивании уникального, высококачественного и, скажем честно, недешевого перца. Полученный почетный статус «географического индикатора» должен помочь продвижению кампотского перца на мировом рынке. Сейчас Камбоджа экспортирует свое «черно-белое золото» в Европу (прежде всего, Францию), Японию, Австралию и США.

До мая 2017 года кампотский перец в Россию не экспортировался.

КАМПОТСКИЙ ПЕРЕЦ.

Кампотский перец любому блюду придает неповторимый, изысканно-потрясающий вкус. Его можно добавлять везде: в любые супы, горячие блюда, салаты, закуски, в рыбу и мясо, в фруктовые салаты, в глинтвейн, в кофе и даже в десерты!

Существует несколько видов уникального кампотского перца: зеленый, черный, белый и красный. Причем источником для всех сортов является одно и то же растение, имеющее научное название на латыни Piper nigrum. На экспорт в основном поставляются черный и белый сорта, поэтому в Камбодже кампотский перец нередко называют «черно-белым золотом».

Kampot Pepper
Зеленый перец

Зеленый перец – недозревшие плоды не острые, но ароматные. Используются в качестве ароматизатора а так же – как основное блюдо, а не специя. Очень хорошо сохраняет свой неповторимый вкус маринованном виде. Урожай собирается с сентября по февраль.

 

Kampot Pepper Black
Черный перец

Черный перец – собирается в начале созревания, когда плоды имеют оранжевый цвет. Плоды сушатся на солнце, в результате чего получается самый острый и пряный черный кампотский перец. Сбор происходит в феврале-марте.  

Красный кампотский перец
Красный перец

Красный перец – это полностью созревшие, собранные вручную плоды, промытые в воде и высушенные под солнцем. Собирают его в мае — апреле. Плоды темно-красного цвета. После сушки приобретают красно-черный цвет.

Красный перец источает мощные фруктовые ароматы. Его неповторимый вкус, менее острый, чем черный перец, покоряет насыщенными нотами красных фруктов и меда, усиливает вкус десертов, особенно если в их состав входят клубника или груша.

Kampot Pepper White
Белый перец

Белый перец – получают путем обработки красного перца: сразу после сбора, спелые плоды перца не высушивают а, наоборот, вымачивают в течении суток в воде, затем снимают с них кожуру, после чего они приобретают светло-серый, почти что белый цвет. И уже после этого перец высушивают на солнце. Белый перец более пряный, чем зеленый, но менее острый, чем черный. Он одновременно придает блюдам немножко островатый, несколько пряный вкус и душистый перечный аромат. 

Белый перец больше подходит к рыбным блюдам, однако он, как нельзя лучше подойдет и ко всем видам мясного фарша, маринадам, мясным и рыбным супам. Его часто используют  как альтернативу черному в светлых соусах и картофельном пюре, чтобы избежать контрастного вкрапления.

 Красный и  белый перцы Кампота являются чрезвычайно редкими, из-за сложности  сбора урожая в нужный момент при полной зрелости и необходимости иметь достаточно большое количество рабочих рук, чтобы собрать его вручную.

Форель с клюквенным соусом

Сложность приготовления – легко.

 

 

 

 

 

Ингредиенты:

ФОРЕЛЬ                                                                  300 г
МОРСКАЯ СОЛЬ                                                по вкусу
СМЕСЬ кампотского перц
(белый, красный, черный) по вкусу
ЛИМОН                                                                    1 штука
СВЕЖАЯ КЛЮКВА                                            300 г
МЕД                                                                           3 столовые ложки
ВОДА                                                                        1 стакан

Приготовление:

— Форель посолить, поперчить с двух сторон и обжарить с двух сторон на медленном огне.

— В кастрюлю налить воду, добавить 2-3 столовые ложки меда и довести до кипения. Туда же положить клюкву.

—  С лимона снять цедру. Сок лимона выдавить. Цедру и сок отправить в кастрюлю к клюкве. Варить, разминая клюкву, около15 минут. Готовый соус протереть через сито до однородности.

— Рыбу подавать горячей с соусом и кусочком лимона. В качестве гарнира к форели можно подать свежие овощи или брюссельскую капусту на пару.

 

Жареный стейк с перечным соусом

Рецепт позаимствован в блоге Андрея Рудькова
andychef.ru — Как приготовить ваш идеальный стейк…

Пошаговый рецепт.

Самое первое и важное правило – стейку нужно дать время принять комнатную температуру.

Только в этом случае мясо приготовится правильно и равномерно.

Это значит, что до приготовления, его надо положить на стол, пока он не нагреется до комнатной температуры.

А пока стейк прогревается, будем делать соус…

Берем кампотский перец горошком (25-30 гр.)

Если это будет смесь перцев (кампотский перец бывает трех видов – белый, черный, красный) — даже лучше. Размалываем в ступке или в «мельнице».

Нам не нужна пыль, крупинки в 1 мм — то, чего мы хотим добиться.

Именно свежемолотый кампотский перец сделает вкус соуса и всего блюда незабываемым.

Затем режем очень мелко луковицу шалота.

 

 

 

 

 

На большой сковороде с толстым дном растапливаем кубик сливочного масла.

 

 

 

 

Обжариваем лук и рубленный чеснок (2 зубчика) до прозрачности.

Вливаем говяжий бульон (250 гр.). Можно, конечно, обойтись кипятком, но если будет бульон, получится только вкуснее.

Выпариваем влагу на максимальном огне вдвое. На это уйдет минут 10.

Вливаем жирные сливки ( 20% 250 гр.)

 

 

 

Далее всыпаем молотый перец.

Добавляем  по трети и смотрим, как получится. Если покажется, что слишком много перца, не добавляем какую часть.

Готовность любого соуса определяется очень просто. Он должен покрывать ложку (лопатку) и не стекать с неё. При этом не быть чересчур густым. Помните, что, остывая, соус начнёт густеть. Поэтому в сковороде он должен быть средней густоты.

Дальше стейк…

Промокаем  мясо салфеткой со всех сторон. Нам не нужна лишняя влага снаружи, иначе корочка будет не такой красивой. Ставим сковороду на самый сильный огонь, профи говорят, нужно дождаться момента, когда она буквально начнёт дымить. Снова бросаем кубик сливочного масла.

Мясо посыпаем солью и молотым кампотским перцем за минуту до того, как будем обжаривать стейк, слегка похлопывая ладонью, чтобы специи лучше прилипли.

 

 

Опускаем кусок мясо на сковороду.

Не двигаем его, не приминаем. Ничего не делаем.

Идея стейка в том, что мы запечатываем внутри куска мяса сок. Для этого мы и обжариваем его до хорошей корочки.

Не вздумайте пользоваться вилкой. Проколов мясо, вы потеряете сок. Только лопатка или щипцы!

После прожарки с двух сторон важно дать мясу «отдохнуть».

Для этого кладём его на тарелку и минут 10-15 ждем.

В это время сок, который сконцетрировался в центре куска, распределяется обратно, делая мясо равномерно сочным.

Подаём стейк с нашим соусом и обязательно зубчатым ножом!

 

Приятного аппетита!)))

Паштет из сыра Фета с Кампотским перцем

Сложность приготовления – очень легко

Ингредиенты:
Сыр Фета                                    180 г
Кампотский перец                 2 ч.л.
(раздавить в ступке)
Оливковое масло
Чеснок                                          1-2 зубчика

 

Приготовление:

Смешать в блендере сыр,  кампотский перец и чеснок.
Добавлять оливковое масло до получения нужной консистенции.
Разложить на слегка поджаренные кусочки багета.
Можно украсить кусочком свежего помидора и веточкой зелени.

Мороженное с клубникой и ароматным красным Kampot Pepper

Мороженное с Kampot Pepper
Легкое и освежающее разнообразие вкусов в удивительном сочетании.

Простой способ добавить привлекательности вашему обычному рецепту:

Посыпьте красным кампотским перцем ваше любимое ванильное или клубничное мороженное. Добавьте тонко нарезанную свежую клубнику и наслаждайтесь уникальным ароматом и незабываемым вкусом.