Рецепт позаимствован в блоге Андрея Рудькова
andychef.ru — Как приготовить ваш идеальный стейк…
Пошаговый рецепт.
Самое первое и важное правило – стейку нужно дать время принять комнатную температуру.
Только в этом случае мясо приготовится правильно и равномерно.
Это значит, что до приготовления, его надо положить на стол, пока он не нагреется до комнатной температуры.
А пока стейк прогревается, будем делать соус…
Берем кампотский перец горошком (25-30 гр.)
Если это будет смесь перцев (кампотский перец бывает трех видов – белый, черный, красный) — даже лучше. Размалываем в ступке или в «мельнице».
Нам не нужна пыль, крупинки в 1 мм — то, чего мы хотим добиться.
Именно свежемолотый кампотский перец сделает вкус соуса и всего блюда незабываемым.
Затем режем очень мелко луковицу шалота.
На большой сковороде с толстым дном растапливаем кубик сливочного масла.
Обжариваем лук и рубленный чеснок (2 зубчика) до прозрачности.
Вливаем говяжий бульон (250 гр.). Можно, конечно, обойтись кипятком, но если будет бульон, получится только вкуснее.
Выпариваем влагу на максимальном огне вдвое. На это уйдет минут 10.
Вливаем жирные сливки ( 20% 250 гр.)
Далее всыпаем молотый перец.
Добавляем по трети и смотрим, как получится. Если покажется, что слишком много перца, не добавляем какую часть.
Готовность любого соуса определяется очень просто. Он должен покрывать ложку (лопатку) и не стекать с неё. При этом не быть чересчур густым. Помните, что, остывая, соус начнёт густеть. Поэтому в сковороде он должен быть средней густоты.
Дальше стейк…
Промокаем мясо салфеткой со всех сторон. Нам не нужна лишняя влага снаружи, иначе корочка будет не такой красивой. Ставим сковороду на самый сильный огонь, профи говорят, нужно дождаться момента, когда она буквально начнёт дымить. Снова бросаем кубик сливочного масла.
Мясо посыпаем солью и молотым кампотским перцем за минуту до того, как будем обжаривать стейк, слегка похлопывая ладонью, чтобы специи лучше прилипли.
Опускаем кусок мясо на сковороду.
Не двигаем его, не приминаем. Ничего не делаем.
Идея стейка в том, что мы запечатываем внутри куска мяса сок. Для этого мы и обжариваем его до хорошей корочки.
Не вздумайте пользоваться вилкой. Проколов мясо, вы потеряете сок. Только лопатка или щипцы!
После прожарки с двух сторон важно дать мясу «отдохнуть».
Для этого кладём его на тарелку и минут 10-15 ждем.
В это время сок, который сконцетрировался в центре куска, распределяется обратно, делая мясо равномерно сочным.
Подаём стейк с нашим соусом и обязательно зубчатым ножом!
Приятного аппетита!)))